Trio ja sõbrad
Trio ja sõbrad
kuldsed teod
11 Jaanuar 2009
Täna kirjutan ma natuke teistmoodi käsitööst, nimelt rukkileiva küpsetamisest. Ehk on abiks kellelegi, kes pole julgenud leivategu veel ette võtta. Sest ausalt öeldes - ega ehtsale juuretisega tehtud rukkileivale poest võrdset küll ei leia ja sellist leivalõhna kindlasti kaasa ei saa.



Ma ei ole kogenud leivaküpsetaja, kaugel sellest, pigem alles algaja, aga võtan endale siiski julguse esitleda oma versiooni leivateost.

Asi algab juuretisest

Kuna mu tutvusringkonnas leivaküpsetajaid ei olnud, siis pidin alustuseks ka juuretise ise tegema. Esimene juuretisetegu läks aia taha, kuna soovitus segada õunamahla ja (juuretisega tehtud) rukkileiba ning jätta käärima, ei töötanud - saadus läks hallitama, mitte käärima. Seejärel võtsin käsile teise variandi. Segasin 2 dl sooja vett ja 2 dl rukkijahu ning jätsin purgi kaheks päevaks teki sisse keeratult põrandaküttega ruumi hapnema. Seejärel segasin juurde 1 dl vett ja 1 dl rukkijahu ning lasin veel ühe päeva hapneda. Siis andis juuretise pinnale ilmunud vaht märku, et asi toimib.
Silmas peab aga pidama, et õige võimsuse saavutab juuretis alles 4-5 küpsetamiskorral, nii et ei maksa ehmuda sellest, kui esimesed katsetused jäävad lamedaks ja nätskeks. Leiva nägu on neil sellegipoolest.

Leivategu

Sega juuretisele juurde 1 liiter käesooja vett ja nii palju rukkijahu, et saad hapukoore paksuse kördi. See segu pane 12 tunniks sooja kohta hapnema. Mina keeran kausi tavaliselt villase teki sisse ning panen ahju lähedusse. 12 tunni pärast peaks juuretis olema kaetud paksu vahuga.



Lisa nüüd 3-4 tl soola ja pisut suhkrut (mina panen tavaliselt vaba käega, aga mitte rohkem kui 1 dl). Seejärel lisa sõtkudes vähehaaval juurde rukkijahu. Leivatainas on äärmiselt kleepuv ollus, seega päris samamoodi nagu pärmitainas see sõtkumise lõppjärgus kausi ja käte küljest lahti lööma ei hakka, nii et rohkem peab usaldama kõhutunnet. Umbes 15 minutit läheb sõtkumiseks küll. Kui teed vormileiba, jäta tainas pehmem.



Nüüd ära unusta võtta peotäit juuretist järgmiseks leivateoks. Seejärel on õige aeg lisanditeks (puuviljaleivale puuviljad ja pähklid, lihaleivale liha ja sibul, seemneleivale seemned). Kui soovid lisada nisu- või mõnd mitmeviljajahu, siis tee sedagi peale juuretise võtmist ning sõtku veel. Määri vormid võiga ning puista üle rukkijahuga.



Tõsta taigen vormi (täida 1/2 kuni 2/3 vormist), silu märja käega pealt siledaks ning vajuta märgid sisse.



Lase soojas kohas rätiku all kerkida, kuni peale tehtud märgid täis kerkivad, selleks kulub olenevalt taina paksusest (ning sajast muust tegurist ) 3-5 tundi. Kui leib saab liiga vähe aega kerkida, küpseb ta ahjus lõhki.

Kerkinud leib pane küpsema 250-kraadisesse ahju. Küpsemise ajaks pane ahju ka kauss veega, et koorik ei küpseks liialt kõvaks. Küpsemise ajal pintselda koorikut paar korda veega. Küpsetamise lõpupoole, kui koorik kipub liialt tumedaks tõmbuma, kata leib pealt lahtise küpsetuspaberi- või fooliumitükiga. Mina küpsetan järgnevatel temperatuuridel:

250 kraadi juures 20 minutit
220 kraadi juures 10 minutit
200 kraadi juures 10 minutit
180 kraadi juures lõpuni

Kokku kulub küpsemiseks tund ja 15 minutit kuni poolteist tundi (sõltub vormi suurusest ning ka siin tuleb usaldada kõhutunnet). Ahjust võetud leiba hõõru võitükiga (annab ilusa läike) või pintselda veega ning lase rätiku all jahtuda. Enne, kui leiva lahti lõikad, lase sel vähemalt pool tundi jahtuda ja rahuneda.



Jätku leiba!

Frieda
trio posted @ 12:16 - Link - kommentaarid (14)
196286 läbi astujat